Fråtsing i fortidens fordøyelsesliv

Tilberedning av mat i et italiensk renessanseslott. Stikk fra en kokebok, trykt i Ferrara 1540.

For noe over 100 år siden skrev lærerinnen og barnesangdikteren Margrethe Munthe (1860-1931) følgende begrunnelse for å spise opp maten:

Nå er det kanskje ikke det vi streber etter i dag, men et faktum er det at fedme i tidligere tidsepoker ble oppfattet som ensbetydende med velstand og god helse. Kanskje ble fedme-idealet sterkere fremhevet oppe i nord enn for eksempel på kontinentet. For i Norge kunne en kald og regnvåt sommer og høst være den rene katastrofe for bonden og hans leilendinger, slik vi f.eks. har kjennskap om fra barkebrødsårene 1794 og 95, hvor fattigfolk rett og slett sultet i hjel. At man forsøkte å fete seg opp når man fikk anledning til det, er da forståelig.

De fattiges mat

Gjennom århundrene kan det synes som om det å skaffe seg mat har vært et problem som vi i dag har vanskelig for å forstå. De aller fleste var avhengige av det de selv maktet å produsere, og dersom avlingen eller fisket slo feil kunne det bety den rene katastrofen for dem som ikke hadde reserver å ta av. Vi har kjennskap til at slikt forekom til langt inn på 1900-tallet.I en tid hvor det å spise seg mett hver dag ikke alltid var en selvfølge for enhver, kunne uventet tilgang til mat utarte i rene matorgier. Noen husker kanskje fortellingen om Emil i Lønneberget, da han inviterte hele fattighuset hjem til julemat (1). Resultatet var så visst ikke enestående for Emils generasjon, dvs. rundt 1900. Den danske nobelprisdikteren Johannes V. Jensen gir et lignende eksempel i den historiske romanen ”Kongens fall”, hvor handlingen foregår på 1500-tallet. Her møter vi ridderen Axel som på sin vandring treffer bonden Kese på en ensomtliggende gård, og som viser seg å være hedning. Etter lang tids sult slakter Kese hesten og går deretter inn i en slags mat-rus hvor han spiser seg fra sans og samling gjennom flere dager (2). Å spise hestekjøtt hadde vært akseptert i vikingtiden, men var selvfølgelig strengt forbudt etter kristendommens innførelse.Nå er begge disse eksemplene diktning, og vi vet sant å si ikke stort om spiseskikkene i vår fjerneste fortid, i motsetning til mange andre land, selv om sagalitteraturen gir oss et visst innblikk i så måte (3). Et lite glimt får vi fra Edda-kvadet ”Rigstula” hvor vi stifter bekjentskap med de fattiges mat – antagelig maten til folk flest i vikingtiden – tunge, klumpete brødleiver, fulle av bøss og halm, som en motsetning til høvdingens husholdning med mat servert på sølvfat, hvor det lå ”glinsende flesk og stekte fugler” (4). Hos den alminnelige befolkningen var det enklere kår, hvor grøt, flatbrød og surmelk sto på menyen dag ut og dag inn – kanskje med unntak av store høytider, slik som bryllup og under julefeiringen, hvor man tok for seg av det man hadde. Men ellers ble det spart, for det kunne jo hende at det kom dårligere tider senere. Oppbevaringsmulighetene var få, derfor måtte matvarene tørkes eller saltes. Å spise ferskmat ble nærmest sett på som noe unaturlig.

Grøten var som poteten

Grøten var og ble den viktigste næringskilden, iallfall i den delen av landet hvor det var tilgang på korn og mel. Aller lengst nord og på Island måtte man nøye seg med tørrfisk som en erstatning for brødet. Grøtspisingen var en inngrodd tradisjon som folk ikke fant grunn til å endre (7).Frem mot nyere tid, med større vareutvalg og med gryende kunnskap om ernæring, var det nok noen som forsøkte å åpne folks øyne for andre retter enn grøt, f.eks. eventyrsamleren Peder Christen Asbjørnsen (1812-85), som selv var glad i mat og også bar preg av det. Han harselerte over grøtspisingen i noen av eventyrene sine – og over urensligheten i matstellet – slik som i eventyret ”Sju år gammal graut”, hvor han antyder alderen på grøtskovene som kunne være i gryten.Asbjørnsen forsøkte også å hjelpe folk på vei til et bedre kosthold, og i 1864 utga han boken ”Fornuftigt Madstel” under psevdonymet ”Clemens Bonifacius”. Han satte spørsmålstegn ved næringsverdien og fordøyeligheten av ”stampe-melet” i den daglige vassgrauten på landsbygda, og kom dermed i strid med presten og samfunnsforskeren Eilert Sundt (1817-75), som tok folket i forsvar. Sundts påstand om at grøtspisingen både var en god tradisjon samt en dyd av nødvendighet hos mange, fikk senere indirekte støtte fra dikteren Arne Garborg (1851-1924), som i 1890 skrev en satirisk anmeldelse av Hanna Winsnes’ ”Kogebog”, hvor han gjorde narr av prestefruens ureflekterte holdninger til datidens klassesamfunn (8). Han skriver bl.a.:”Det er fred, stilhed, idyl; god mad og god samvittighed. Det er julestemning og søndagshumør. Det store kjøkken er hvidskuret; fra væggene skinner de blanke kobberkar. Det suser duftende fra stegepanden. Snart kommer far fra kirken; da er far sulten, og da vil laksen smage; far er så glad i laks. Leilighedsvis ser man innom drengestuen, hvor folkene æder grød og sild uden at misunde herskabet hverken laksen eller oksestegen. Der leves nemlig godt inde hos herskabet. Der vades i æg, sukker og smør; lader og kjeldere er fulde; man tager…tager…tager…og plages ikke af spørsmålet om, hvor man skal tage det fra. Thi verden er i orden.”

Overklassens spisevaner

De relativt sparsomme opplysninger man har om spisevaner og forbruk hos den alminnelige mann og kvinne oppveies til gjengjeld av all den informasjon man kan velge og vrake i vedrørende den dansk-norske administrasjon, overklasse og kongehus. Særlig interessante er opplysningene vi får mellom 1500- og 1800-tallet, da deler av det gamle, tradisjonsbundne samfunn ennå var uforandret, almuens skikker fortsatt middelalderske, og den sosiale forskjell enorm. Det var da man gjorde de notater som har forskrekket og fornøyet ettertiden. Almuens vaner var mindre interessante. Innen overklassen nektet man seg sannelig ingen ting, ofte på en slik måte at det gikk på livet løs – bokstavelig talt.Velkjent er det at kong Frederik 2. (1534-88) åt og drakk av hjertens lyst, og vi kan mistenke at han rett og slett drakk seg i hjel, siden presten Anders Vedel, som holdt minnetalen over ham, gjorde dette på følgende måte: ”Dersom Hans Naade hadde kunnet afholde sig fra den almindelige skadelige Drik, da synes, at Hans Naade kunde ha levet mangen en god Dag længer” (9).

Spesielt gjennom 1600-tallet, men også langt senere, avspeilet appetitten noe av deres livsglede. Mangel på måtehold var renessansemenneskenes vesen, hvor de ville vise at man var naturens herre ved å proppe seg full, iallfall innimellom. For stort sett forsøkte man tross alt å tilstrebe en viss regelmessighet og moderasjon. De fleste steder i Norden hadde siden katolisismens tid hatt faste ukentlige ”kjøttdager” – det var søndag, tirsdag og torsdag. Resten var ”fiskedager”, som en levning etter middelalderens fasteperioder. Det passet ikke i renessansen, og ganske snart tillot man seg å supplere fiskedagene med kjøttretter, hvor både lammestek, oksekjøtt og gåsestek ble innsmuglet innimellom fisken (9).

God appetitt

Blant utlendinger var nordmennene helt siden sagatiden beryktet for sine matvaner. Men ikke alltid med rette. Under den storslagne festen som ble holdt i Bergen under kong Håkon Håkonssøns kroning 29. juli 1247, bemerket den pavelige legat, kardinal Vilhjalm av Sabina, at ”jeg ble skremt med at jeg ville få lite brød og lite annen mat, og dertil at den var vond, den maten som var. Men, Gud være lovet, her er alt godt som til er, og som er bedre å ha enn å være foruten” (10). Dessverre får vi ikke vite hva godsakene besto av, men rikelig må det ha vært, for gildet varte i åtte dager.Det antall retter som ble servert, alt etter den posisjon vedkommende hadde i samfunnet, kunne nok saktens forbause, både i middelalderen og senere. Da for eksempel Christian 4. (1577-1648) var bare 6 år gammel, fikk han åtte retter mat til hvert måltid. Og den svenske kong Erik 14. (1533-77) fikk servert tolv retter til middag og tolv til aftens – selv etter at han i 1568 var styrtet og satt fengslet på Stockholms slott. Nå kan man jo innvende at dette gjaldt de kongelige, men heller ikke andre ser ut til å ha sultet bestandig. Selv de fattigste studentene som rundt 1600 fikk gratis underhold ved universitetet i København synes å ha hatt det ganske bra i så måte; om dem heter det at de skulle ha ”en taalelig Forspisning”, hvilket betød: fire retter mat til middag og tre til aftens (9).Og ”rettene” var såmenn ikke bare smakebiter. Eksempelvis: de seks rettene som de såkalte ”jomfruene” fikk ved Christian 2’s hoff på kjøttdagene var følgende: 1) kål og flesk, 2) oksestek, 3) saltet oksekjøtt med sennep, 4) lammestek, 5) kokte høns og 6) saltet vilt.

Hva med ”karfolkene”?

Rundt 1550 var fire adelsmenn på en befaring på vegne av Københavns universitet. Turen varte bare én dag, og med seg hadde de av en eller annen grunn 13 ”oldinger” – antagelig herrer i 50-årsalderen – som vel skulle kontrollere at forretningen ble holdt i samsvar med forutsetningene. På denne ene dagen – antagelig i løpet av to eller tre måltider – klarte disse 17 mannspersonene å sette til livs kjøtt fra en hel okse, fire lam, fire gjess, seks høns, samt spise fire såkalte ”saltmatfat” (9).For å forstå hva sistnevnte kategori var, kan det opplyses at det i hvert av disse fatene var anbragt: en tredjedels fleskeside, en sekstendedels okse, et kvart lam, en halv gås, en oksetunge og en kjøttpølse. Alt i ”fatet” ble servert kaldt og svømmende i en saltlake. Og ved Christian 4’s kroning i 1588, hvor det riktignok var et anselig antall mennesker til stede, ble det blant meget annet tilberedt ikke mindre enn 1040 okser, 3550 lam, 3100 gjess og 500 griser. Men også under mindre festlige omstendigheter viste kongen med sitt følge at appetitten var i orden, for ifølge det kongelige kjøkkenregnskapet for de hundre dagene mens han bodde på Akershus slott i 1634, gikk det med 259 okser, 2834 lam, 1620 gjess, 3870 høns og kyllinger, 95 fete svin, 438 kalkuner og 234 tønner laks (9).

Litteratur 

1. Lindgren A. Nya hyss av Emil i Lönneberga. Stockholm: Rabén & Sjögren, 1966.2. Jensen JV. Kongens fall. Oslo: Den norske bokklubben, 1965.3. Grøn F. Om kostholdet i Norge indtil aar 1500. Opptrykk. Oslo: Kildeforlaget, 1984.4.  Mortenson I. (utg.). Edda-kvede. Norrøne fornsongar. Oslo: Det norske samlaget, 1905.5. Holtsmark A., Arup Seip D. (utg.). Snorre Sturlasson. Kongesagaer. Oslo: Gyldendal, 1970.6. Robberstad K. (utg.). Gulatingslovi. Norrøne bokverk nr. 33. Oslo: Det norske samlaget, 1937.7. Notaker H. Ganens makt. Norsk kokekunst og matkultur gjennom tusen år. Oslo: Aschehoug, 1993.8. Garborg A. Hanna Winsnes’s kogebog.

, 1890; 215-223.9. Troels-Lund T. Dagligt Liv i Norden i det sekstende Aarhundrede. Bd. 5. København: Gyldendal, 1914.