Lesetips: Nevrogastronomisk hjerneføde

Det gjør det lett for en nevrolog å finne parafaglige interesser - fagfelt som ligger nok innenfor til at jeg får brukt faget mitt, men nok utenfor til at det kan pirre annet i meg enn det medisinskfaglige. Som et nysgjerrig menneske er jeg helt avhengig av å drive med sånt. Det er to slike jeg alltid kommer tilbake til. Det ene blir kanskje tema for et senere blogginnlegg. Det andre er en av de mest sentrale menneskelige erfaringer: Smak er nemlig tema for dagens lesetips.Spising er en risikofylt affære fordi den, i likhet med sex, foregår på terskelen mellom utenfor og innenfor kroppen selv. Idet vi velger å spise noe, er det (nesten) ingen returmulighet. Det vi har spist, kan styrke, skade eller til og med drepe oss. Sansene våre er derfor helt essensielle i møtet med maten, og signalene de gir til hjernen, er finslipte gjennom millioner av år for å kunne gi oss best mulig kunnskap om det vi vurderer å spise. Hjernen integrerer de eldgamle advarslene om lukt, smak, utseende, lyd og tekstur med egen erfaring og med situasjonsbestemte behov. Dette er så viktig for vår overlevelse at den korteste veien fra en sansning til hjernens hukommelsessenter, målt i antall nervekoblinger, går via luktesansen. Det kan du lese mer om i

boken.De fem ulike smakskategoriene salt, søtt, surt, bittert og umami er utviklet for å gi oss informasjon om mat som er spesielt nyttig (salt, søtt og aminosyrer) eller spesielt skadelig (f.eks. bitre giftstoffer). Når hjernen skal lage mening av smaken, blir den automatisk kombinert med lukt (og dels også lyd, utseende og tekstur) til en totalopplevelse som er noe langt mer enn bare selve smaken. På engelsk kaller man dette «flavour», et ord det ikke finnes noen god norsk oversettelse av. Det er nok å se på salgstallene for Pizza Grandiosa for å forstå hvorfor.«Flavour» (eller for enkelhets skyld, smak) er selvsagt ikke en egenskap ved maten selv, men dannes i vår egen hjerne. Det har jeg vært inne på

. Det betyr at personlige preferanser, erfaringer og andre biologiske forutsetninger er en viktig del av det vi oppfatter som smak. Med andre ord: Hva maten smaker, kommer an på hvem du er.Endelig finnes det nå et vitenskapelig tidsskrift, kalt nettopp

, som helt og fullt er viet til å utforske duft- og smaksmolekylenes vidunderlige univers og hvordan hjernen vår samspiller med det. Dette tidsskriftet er

, kun online og en del av

-tidsskriftene. Allerede i løpet av det første året tidsskriftet har eksistert, har det rukket å publisere en mengde morsomme artikler for gastronomiinteresserte.Den

som ble publisert, omhandlet nettopp hvordan hjernen vår komponerer en enhetlig smak (altså «flavour») fra noe som egentlig er mange sanseopplevelser. Richard Stevenson argumenterer for at fenomenet oppmerksomhet er helt sentralt for å forstå dette. Det har både med læring å gjøre (vi har ikke lært at lukt er en viktig del av smaksopplevelsen), med anatomi (lukten når nesen bakfra når vi har maten i munnen, dermed mister vi den intuitive opplevelsen av at maten lukter) og med nevrobiologi (hjernen får mer informasjon av å sammenstille all spiseinformasjonen enn av å splitte den opp). Slik sett minner smak om en annen ubevisst sammensatt sansning, nemlig den sjette sansen.En annen

, fra folkene bak verdens beste restaurant,

i København, viste hvordan tang fra Nordsjøen kan brukes til å lage

-smak i

.Når du spiser noe du liker, vil lysten til å spise akkurat det (for eksempel vaniljeiskrem) etter en stund avta (”Nå er det nok is for meg”). Vanligvis tar det da en stund (alt fra minutter til uker) før du igjen får lyst på det samme. Dette nevrologiske fenomenet, som kalles sansespesifikk metthet («sensory spesific satiety»), sikrer blant annet kroppen variasjon i kosten, og er dels uavhengig av metthetsfølelsen.

viser at overvektige har like rask sansespesifikk metthet som normalvektige.Vi må altså lete andre steder i hjernen for å finne ut hvorfor noen simpelthen ikke klarer å stoppe å spise vaniljeiskrem …Men matopplevelsen er mer enn selve maten. Vi spiser og drikker alltid i en sansemessig omgivelse (lys, musikk, småprat, interiør), og nesten alltid ut av noe (serveringsfat), av noe (tallerkener, glass) og med noe (bestikk). Betyr dette noe for hvordan maten smaker? Det finnes det faktisk en del forskning på, og det viktigste av den finner du oppsummert i

. Der kan du blant annet lese at maten oppleves som mer velsmakende dersom bestikket er tyngre, og at folk spiser mer når de får små gafler enn når de får store.Liker du koriander? Hvis ikke, er det nok din steinalderhjerne som advarer deg, slik Harold McGee forteller om i

i New York Times. Dette fenomenet er også studert i Flavour, i

, som viser at korianderhatere er ulikt fordelt blant folk med ulik etnisk opprinnelse. Du er i godt selskap om du ikke liker denne urten.

hatet den.Slik kunne jeg ha fortsatt i denne nevrogastronomiske fornøyelsesparken. Men Flavour har ikke bare forskning å by på. Også bokanmeldelser finner veien til de elektroniske spaltene, selv om akkurat

ble anmeldt av

!Noen intervjuer er det også blitt plass til dette første året av Flavour. Intervjuet med den før omtale

, forfatteren av alle matnysgjerriges bibel,

, er artig mathistorie.Liker du cocktails? Da bør du lese intervjuet med den legendariske bartenderen

om hans laboratorium

, der han blant mye annet eksperimenterer med smaken av stein (!). Uansett bør du lese intervjuet med

, en av oppfinnerne av den molekylære gastronomien, som fortsatt herjer eksklusive restaurantkjøkken over hele verden. Hervé This er også blitt kalt vår tids

. Den neste store gastronomitrenden nå, sier This, blir ”note-by-note-cuisine”. Spør din lokale kjøkkensjef om han har hørt om det. Hvis ikke, må du be ham følge bedre med i Flavour.